• Alberto Ibañez

THE R-FILES: FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Actualizado: 1 de dic de 2019

La limpieza y sanitización de superficies en la industria alimentaria se debe realizar en función del riesgo, según los requisitos de las normas, GFSI (BRCGS, IFS) y con enfoque de inocuidad, para no contaminar los alimentos.

Una de las preguntas recurrentes es ¿cómo evaluar el riesgo?. Lo primero que debemos considerar es que el riesgo se manifiesta en el producto o materias primas y la evaluación se hace para cada superficie. Los pasos a seguir para determinar nivel de riesgo y definir frecuencia de limpieza son:

PASO 1:

  1. Se debería caracterizar primero los residuos que se generan en la actividad productiva. Estos favorecen la aparición de peligros

  2. Se debería caracterizar los tipos de peligros relacionados a los residuos, por ejemplo, si los residuos tiene materia orgánica uno de los peligros que proliferaría son patógenos (los patógenos que se hayan analizado en el sistema HACCP).

PASO 2:

  1. Evaluar la probabilidad de que los productos o materias primas se contaminen con peligros considerando la cantidad y velocidad de generación de residuos y ocurrió algún evento de contaminación. La velocidad de generación de residuos debería considerarse para un tiempo de 4 horas o en otro que usted estime conveniente. Este tiempo es relevante, ya que sería el periodo de referencia para definir la frecuencia de limpieza.

PASO 3:

  1. Determinar el nivel de severidad que se tendría si es que los productos se contaminan. Considerar la evaluación de severidad en ámbitos de inocuidad (efecto en los consumidores), calidad y legalidad (podría haber incumplimiento de indicadores microbiológicos.

  2. Considerar riesgos relacionados a calidad de los productos o materias primas, por ejemplo, alteración de características organolépticas.

PASO 4

Al combinar probabilidad y severidad podemos generar un ranking de 3 niveles de riesgo.

Superficies de riesgo alto: en donde se genera alta cantidad de residuos en el periodo evaluado o ha ocurrido un evento de contaminación por residuos; y la severidad es alta. La frecuencia de limpieza de esta superficie debiera ser durante la operación, en pausas de limpieza y pre-operacional. Los métodos incluyen limpieza y sanitización, considerando medición de niveles de peligros que eliminaría la limpieza.

Superficies de riesgo medio: Superficies que tienen alta o media velocidad de generación de residuos y el impacto en medio. La limpieza debería ser pre-operacional. Los métodos incluyen limpieza y sanitización, considerando medición de niveles de peligros que eliminaría la limpieza o uso de indicadores como ATP o RAM.

Superficies de riesgo bajo: Tienen baja generación y el impacto es bajo o medio. A estas se puede hacer limpieza con rango de frecuencia más amplio y los métodos no son rigurosos.


Alberto Ibañez Neri

Docente en sistema de gestión- USACH-Chile

Auditor de Sistemas de Calidad e Inocuidad.

Entrenador para normas BRCGS, IFS, FSSC 22000, ISO.

Director de Ingeniería Grupo Ino.

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