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Enfoque de limpieza y sanitización en plantas de producción de alimentos y de empaque primario

Actualizado: 30 de nov de 2019



Producir alimentos requiere aplicar procesos y prácticas que aseguren que el alimento que se produce no causará daño al consumidor y cumplirá con los requisitos legales del país de origen y de destino. La empresas que producen alimentos, cuentan con sistemas de gestión, que en algunos casos se basa en la legislación, otros en un sistema HACCP y otros bajo normas de sistemas de gestión como BRCGS Food, IFS Food, FSSC 22000, entre otras.



Tanto la legislación como los requisitos de las normas que los productores de alimentos incorporan en sus procesos, requieren que se focalicen en peligros y riesgos a fin de controlarlos para que no contaminen los alimentos.


Los peligros que pueden contaminar el producto pueden provenir desde:
  • Materias primas.

  • Materiales de envasado.

  • Máquinas.

  • Infraestructura (pisos, muros, techos)

  • El ambiente.

  • Las personas.


Dentro de los sistemas de gestión de inocuidad se debe implementar procedimientos de limpieza y saneamiento de las diversas superficies que incluye la infraestructura, equipos y exteriores. Estos procedimientos tienen que basarse en métodos, de acuerdo al flujo de los procesos productivos, se requiere un diseño previos considerando:

  • Tipos de peligros y riesgos.

  • Estado de las superficies.

  • Flujo de procesos de la producción

  • Recurso disponibles.

El diseño del proceso de limpieza debiera a ayudar a cumplir los requisitos legales y los requisitos de las normas que la empresa implemente, y en algunas normas la limpieza es un requisito fundamental.


En la experiencia que tenemos asesorando y auditando empresas del rubro de alimentos, observamos que se carece de diseño de estos métodos de limpieza y que no se ajustan a los requerimientos actuales. Este escaso énfasis en el diseño de sistemas de limpieza no garantiza, que cuando se apliquen los sistemas, aseguren la inocuidad de las máquinas y superficies, y por consiguiente pueden contaminar los productos.


Según el reporte de cumplimiento del 2018, del dueño de normas BRCGS, manifiestan que se hicieron más de 250.000, en donde se levantaron no conformidades de las cuales el segundo lugar lo ocupan no conformidades relacionadas a limpieza e higiene con un 14.7%[1] del total de no conformidades. Este indicador manifiesta que aún no se tiene resuelto, dentro de la industria de alimentos, la limpieza y saneamiento de superficies.


[1] https://www.brcgs.com/media/1367539/brgcs-compliance-report-2019-digital.pdf


En los requisitos de las dos principales normas, IFS Food y BRCGS Food, los requisitos de limpieza son claves en la inocuidad, y en el caso de BRCGS Food, es una requisito fundamental.


Hay elementos comunes que debe tener un proceso de limpieza, según estas dos normas, estos elementos son:
  • Personal responsable de realizar la limpieza.

  • Elementos o zonas que se van a limpiar, definidas.

  • Frecuencia de la limpieza, en función del riesgo.

  • Método de limpieza, incluido el desmontaje del equipo cuando sea necesario, en función del riesgo.

  • Productos químicos y concentraciones de uso.

  • Materiales de limpieza que se van a utilizar, definidos y según el riesgo.

  • Registros de limpieza y personas responsables de la verificación correspondiente.

Los métodos y frecuencia de limpieza se debe definir en función del riesgo, y es aquí donde se debe analizar el flujo del proceso productivos, el tipo de producto, el tipo de superficies y las condiciones de equipos para poder determinar el nivel de riesgo de cada superficie y con ello orientar los recursos según niveles de riesgo.

En resumen, para definir el proceso de limpieza, se debe hacer aplicando ingeniería y un enfoque de riesgo; esto hace que cada empresa que produce alimentos o empaques sean únicos y que no se puede aplicar un plan de una empresa (que puede que haya funcionado bien) a otra; hay que hacer un diseño singular para cada realidad de producción.


Redacción

Alberto Ibañez Neri

Docente en sistema de gestión- USACH-Chile

Auditor de Sistemas de Calidad e Inocuidad.

Entrenador para normas BRCGS, IFS, FSSC 22000, ISO.

Director de Ingeniería Grupo Ino.

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