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El valor del análisis de peligros y la evaluación de riesgos en un sistema de gestión de la calidad

Actualizado: 30 de nov de 2019


Las normas GFSI tiene varios requisitos que requiere análisis de peligros y evaluación de riesgos.


¿ Cuál es la diferencia entre peligro y riesgo? ¿Cómo realizar un análisis de peligros y evaluación de riesgos?, ¿Qué herramientas usar?


En los años que llevo en la industria alimentaria, ya sea dentro de las empresas, como consultor, como auditor y como académico, me he encontrado con estas y otras preguntas en distintos niveles dentro de las organizaciones. Esto indica que en la industria hay más dudas que certezas de cómo hacer una evaluación de riesgos.


Voy a dar mi visión y enfoque, considerando información disponible de diversas fuentes conocidas:

DIFERENCIA ENTRE PELIGRO Y RIESGO

Para iniciar, debemos diferenciar el peligro del riesgo, primero veamos definiciones relacionadas.

  • Peligro según Codex Alimentarius: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

  • Peligro según BRCGS Food versión 8: Agente de cualquier tipo con potencial para causar daño (normalmente biológico, químico, físico o radiológico).

  • Riesgo según BRCGS Food Versión 8: La probabilidad de que se produzcan daños a causa de un peligro.

  • Riesgo según ISO 31001:2018: efecto de la incertidumbre sobre los objetivos.

Considerando lo anterior y de forma sencilla podemos mencionar que el peligro es real, está en el entorno, ya sea en el ambiente, en materiales, en los equipos y que puede llegar a contaminar a los productos, cuando mencionamos una posibilidad ya estamos visualizando un riesgo; es decir el riesgo se proyecta, no es real en este momento, y se manifestaría en el futuro como un hecho. Por ejemplo: astillas de madera es un peligro y en las plantas están en las zonas de producción junto a pallets, estas astillas podrían contaminar las materias primas o productos, y para ello estimamos la probabilidad que ello ocurra, Listeria monocytogenes es un peligro y el riesgo es la posibilidad de que este patógeno esté presente en las materias primas y productos.


LA UTILIDAD DE UNA EVALUACIÓN DE RIESGOS

No se puede hacer evaluación de riesgos sin primero conocer los peligros, el conocimiento de los peligros nos da el uso de información científica, legal, de la industria y de los datos de las propias organizaciones. Una adecuada evaluación de riesgos se utiliza para varios aspectos:

  • Herramienta de dirección y control: Considerando que la evaluación de riesgos es parte de la planificación, dentro del ciclo PDCA, ayuda a las organizaciones a tomar decisiones en varios ámbitos: a) asignar recursos, b) mejorar productos, c) mejorar procesos, d) mejorar controles, entre otras decisiones.

  • Nivel de control a aplicar: considerando el nivel de riesgo ya sea de procesos, materias primas, proveedores, ambiente u otro elemento; la evaluación de riesgos ayudará a decidir el tipo y el nivel de control que se aplicaría y con esto se focalizan y flexibilizan los esfuerzos y recursos.

  • Hacer o dejar de hacer: algunos requisitos de normas GFSI manifiestan que se haga algo, sin embargo, si no se hace se debería justificar tras una evaluación de riesgos.

  • Nivel del elemento que se debe disponer: También relacionado a las normas GFSI, algunas piden que se haga algo en función del nivel de riesgo, por ejemplo las competencias del personal puede decidirse en función de los riesgos relacionados, o las frecuencias de inspecciones o de auditorias.



¿QUÉ HERRAMIENTA USAR PARA REALIZAR ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DE RIESGOS?

Dentro de las normas de gestión alimentaria (IFS, BRCGS, FSSC, por ejemplo) no hay requisito específico que pida se use una determina herramienta. Las organizaciones deberán definir el tipo de herramienta a aplicar, según la realidad de sus productos, procesos y el enfoque de negocio que dispongan.


Algunas recomendaciones que se pueden dar, para elegir o diseñar una herramienta son:


  • Usar herramientas recomendadas de ISO 31010, que es una norma que describe el uso de varias herramientas de evaluación del riesgo, que incluye HACCP, ANFE, HAZOP, entre otras.

  • Dado a que no hay herramientas específicas para varios ámbitos de riesgo (excepto para Food Fraud y Food Defense), las herramientas seleccionadas se deben revisar a detalle, ver su aplicabilidad en inocuidad, calidad y el contexto de la organización que lo va a aplicar.

  • Definir claramente los criterios de valoración: el riesgo siempre debiera ser valorado con probabilidad y severidad; para ambos se debería definir como calcularlo. En el caso de severidad considerar severidad en calidad, inocuidad, legalidad, autenticidad y negocio. Considerar que es más fácil calcular severidad, ya que la probabilidad dependerá de la fuente del peligro, los factores causales, la naturaleza del producto y materias primas.

  • Los criterios de valoración del riesgo debiera ser aprobado por la Gerencia o Alta Dirección, ya que como hemos dicho es una herramienta de planificación y que muchas veces implica asignar recursos, por tanto tiene que ser mirada desde la Dirección.

  • La evaluación de riesgos debería basarse en información legal, técnica, científica y la que genera la industria.



Redactado por:

Redacción

Alberto Ibañez Neri

Docente en sistema de gestión- USACH-Chile

Auditor de Sistemas de Calidad e Inocuidad.

Entrenador para normas BRCGS, IFS, FSSC 22000, ISO.

Director de Ingeniería Grupo Ino.

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