• Alberto Ibañez

Cultura de la calidad e inocuidad

Actualizado: 10 de dic de 2019

Consumimos alimentos para obtener energía para realizar nuestras actividades, para mantenernos saludables y muchas veces por el gusto de comer, sin embargo, la Organización Mundial de la Salud estima que casi 1 de cada 10 personas se enferman por ingerir alimentos procesados o preparados. Hoy en día a aumentado el consumo de alimentos preparados por terceros, estando en las manos de estos las decisiones de la calidad e inocuidad de los alimentos.

Las decisiones que tomen, ya sea empresas o personas individuales cuando preparan alimentos impacta directamente en la inocuidad del producto, aspecto que si no se garantiza afecta a los consumidores.

Las decisiones o las prácticas está influencia por lo que se llama cultura, que la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria lo define como:

“Valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria en, a través y a lo largo y a lo ancho de una organización.”

Según la definición, podemos hacer un modelo relacionando los elementos que definen la cultura.

Ver video explicativo del modelo de cultura:


Elementos perceptibles:

Llamo elementos perceptibles, lo que vemos, sentimos o escuchamos dentro de una organización, que son normas establecidas y conductas que tienen las personas dentro de la organización (a estos elementos, David Fischman los llama artefactos en su libro “Cuando el Liderazgo no es suficiente). Para explicar mejora voy a dar dos ejemplos de elementos perceptibles:

  • El área de calidad asume roles del área de abastecimiento, áreas de recursos humanos, área de mantenimiento, roles de la gerencia y otros. A esto le llamo cultura de subsidio del Área de Calidad a otras áreas, y eso se ve en las decisiones y acciones, tanto del área de calidad como de las áreas subsidiadas.

  • Un Gerente o persona que tiene autoridad dentro de la organización ingresa a las áreas de producción de alimentos sin respetar los requisitos de higiene que están establecidos. Este hecho condiciona la aplicación de los requisitos de higiene porque las personas al ver que las autoridades de la empresa no respetan estos requisitos, ellos tampoco lo respetarán.

Algunos de estos elementos perceptibles se clasifican en (Fischman David, 2009):

Arquitectura y diseño:

Oficinas lujosas y bien acabadas versus planta de producción con deterioro o las oficinas de las jefaturas pequeñas y sin condiciones básicas

Estilo de dirección:

Dirección que cambia prioridades de producción o aprueba diseños de nuevos productos sin que el Equipo de Inocuidad los haya revisado o se le haya comunicado

Lenguaje:

Al referirse respecto a la inocuidad, considerando qué no es importante ya que el cliente no ha reclamado por alguna contaminación.

Símbolos:

Logotipos o símbolos de marca de productos, mostrando calidad o inocuidad.

Rituales:

Los premios o bonos son por lograr cantidad en desmedro de la calidad o inocuidad.

Historias, mitos y leyendas:

Historia de cómo se formó la empresa o del dueño dando prioridad a la calidad o inocuidad.

Forma de relacionarse con la autoridad:

La facilidad en que la Jefatura de Calidad tiene acceso a conversar con la Gerencia General o de Producción acerca de temas de calidad o inocuidad.

Forma de tomar decisiones

Las decisiones de liberar un producto no inocuo podrían ser sin tener la aprobación del área de calidad. Aprobación de diseño de producto sin participación del área de calidad.


Valores compartidos:

Los valores son aspiraciones a tener o a ser como personas y como organización (Fischman David, 2009). En este ámbito debemos considerar dos formas de ver los valores:

1. Valores declarados:

Las empresas declaran sus valores en la misión o visión, por ejemplo cuando declaran que entregan productos inocuos o de calidad o que son referentes en calidad o inocuidad.

2. Valores que son practicados:

Muchas veces los valores declarados no son practicados, para que los valores se practiquen tiene que ser comunicados, mostrados y retroalimentados. Cada persona tiene sus propios valores, que la mayoría de las veces no coinciden con los valores declarados de la empresa. Aquí el rol de los líderes juegan un rol importante, al mostrar que practican los valores declarados y guiar a las personas que apliquen los valores de la empresa.

En este contexto hay una pregunta que se debe hacer ¿la calidad y la inocuidad son un valor o una prioridad?. Todas las organizaciones tratan de entregar productos o servicios de calidad y las empresas dentro de la cadena alimentaria trata de entregar productos inocuos, pero hay una gran diferencia entre si la calidad y la inocuidad es una prioridad o un valor. Si para las organizaciones, la calidad y la inocuidad es una prioridad esto cambia con el tiempo y en función de intereses de la Alta Dirección, Directorio o Clientes (en un día será importante y en otro no). Si fuera un valor, este no cambiaría y condicionaría las acciones, pensamientos y lo que dicen las personas dentro de la organización, desde la Alta Dirección hasta las personas que están en primera línea en los procesos.

Creencias arraigadas:

Las creencias son supuestos que se dan por hecho y válidos en el contexto de la organización. Estas creencias se van logrando a medida que se va permitiendo que una práctica se siga haciendo, por ejemplo creer que la inocuidad es sinónimo de patógenos, hace que las empresas crean que al cocer un alimento se lograr tener inocuidad, sin considerar que la contaminación del aliento también puede darse por peligros físicos o químicos.

Las creencias podrían no ser válidas en el contexto actual de las empresas, dado a que se asumen que son válidas y correctas hace que las personas sigan actuando de la misma manera que hace años atrás.

Cuando trabajaba en la industria del empaque para alimentos, uno de nuestros clientes nos pidió que implementáramos un sistema de inocuidad para producir empaques, aspecto que nos negamos ya que argumentamos que nosotros no producíamos el alimento y que el empaque no se come; la creencia aquí es que el empaque no contamina al alimento y por ello que no es necesario tener un enfoque de inocuidad en la producción de empaque. Actualmente esta creencia ya no es válida, ya que hay evidencia que si los empaques están contaminados contaminarían al alimento.

¿Cómo implementar un programa de mejora de cultura de inocuidad?

Lo primero que debiera hacerse es definir un modelo o elementos a visibilizar de la cultura, manifestado en elementos perceptibles, valores y creencias. Para el caso de industria alimentaria la calidad e inocuidad debiera ser dos de los valores que debieran estar declarados y en torno a estos hacer un diagnóstico, que sería el siguiente paso.

Para realizar el diagnóstico se debiera identificar las acciones, mensajes, comportamientos, pensamientos y creencias que relacionan a los valores ya sea de forma positiva o negativa, por ejemplo en el caso de “subsidio del área de calidad a otras áreas”, las acciones pueden ser:

  1. El área de calidad realiza los perfiles de cargo, programa de mantención, responde en las auditorías por las demás áreas, etc.

  2. El área de calidad no entrega la información a las áreas correspondientes, lo mantiene centralizado.

Las creencias serian:

  • La calidad e inocuidad es del área de calidad.

  • El éxito de la auditoría de certificación del sistema de inocuidad es solo del área de calidad.

Se recomienda que el diagnóstico de creencias y acciones se haga área por área y en al menos los tres niveles jerárquicos de la organización (Gerencias-jefaturas-personal de primera línea). Se debieran hacer entrevistas a grupos de personas, con pauta de preguntas preparadas.

Con esta información, se debiera definir las acciones, de corto, mediano y largo plazo dentro del plan de mejora y con ellos la forma de medir la eficacia.

Para definir la medición de eficacia se puede usar las creencias y las acciones relacionadas a un tema dentro de la inocuidad, por ejemplo:

Hay una creencia en las personas de la industria alimentaria, respecto al lavado de manos ya que creen que no es importante ya que contaminación no se daría a través de ellas y hace que las personas no se laven las manos con la frecuencia requerida a no ser que haya supervisión. Las acciones de mejora de cultura podría ser concientizar en los peligros y riesgos, mostrar casos de contaminación asociada a las manos y mostrar con elementos visuales que las manos están sucias y tienen microorganismos. El indicador de eficacia de estas acciones puede ser el % de personas que se lavan las manos de forma consciente sin necesidad de supervisión.


Información consultada:

Fischman, David. (2009). Cuando el liderazgo no es suficiente. Santiago de Chile. Aguilar Chilena de Ediciones.

Frank Yiannas. (2009). Cultura de inocuidad alimentaria. Nueva York. Springer Nature.

Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria. (2018). Una cultura de inocuidad alimentaria.

Peter F Drucker. (2012). La Gerencia de Empresas. Editorial De Bolsillo. Buenos Aires.


Redacción

Alberto Ibañez Neri

Docente en sistema de gestión- USACH-Chile

Auditor de Sistemas de Calidad e Inocuidad.

Entrenador para normas BRCGS, IFS, FSSC 22000, ISO.

Director de Ingeniería Grupo Ino.

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